[飯桌上的小秘密]豆鼓的故事

[飯桌上的小秘密]豆鼓的故事

豆豉,是一種豆製品又稱為大苦蔭豉幽菽,方言名稱有豆豉顆(貴陽)、豆發(雷州)、豆鹹/蔭豉(廈門)等。

歷史

在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉,《前漢書·貨殖傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富;馬王堆漢墓中126、301兩個缸里盛豉。漢魏時期,豉是日用的調味品,也可以入藥。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。


製作




第一階段:製豆麴。將大豆(黃豆或黑豆)浸三天,透,平攤草蓆上三寸厚,用燈芯草覆蓋;三天後豆面長滿黃色菌絲,將豆在水中浸泡,取出晾乾。此時,黴菌的酶水解大豆中的蛋白質,產生使豆帶苦味的物質,必須水泡去苦,但必須還保留很多酶。

第二階段:將豆麴拌上豆汁、放入陶製的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天發酵,取出發酵的大豆,曬乾,蒸煮,攤曬,再蒸曬,反覆三次,三曬後即得成品豆豉。在此階段,真菌在厭氧環境下被抑制,而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質,產生乳酸菌,進一步抑制其他細菌生長;在反覆蒸曬中,芳香胺基酸被氧化變黑,賦予豆豉特有的色香。
(資料來源:維基百科)

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